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雪解けの大地に
最初に顔をだす「ふきのとう」。 苦味と独特の香りは早春の味です。 ふき味噌の和えものや天ぷらなど 養生園の食卓に一番早く登場する野草。 この苦味の成分には 肝臓の機能を助け新陳代謝を促進し 冬の間にカラダに溜まった たくさんの老廃物を排出する効果があります。 スーパーでは一年中買えるけれど この時期に食べるからこそ 意味のある野草。 大切に味わいたい。 昨日の夕食より。 「ふきのとうのコロッケ」。 水溶き地粉にくぐらせパン粉をつけて からりと揚げます。 さくさくとした香ばしい衣。 卵を使わなくても十分に美味しい。 中身はこんな感じ。 長いもを蒸して粗くマッシュした中に ふきのとうを刻んでごま油で炒めたものを 混ぜ合わせました。 緑色のものがそうです。 長いものクリーミーな柔らかさのなかに漂う ふきのとうの苦味と香り。 意外に合う組み合わせです。 味の決め手は長いもの皮。 皮は粗みじんにして炒めて醤油味。 甘みとコクを出すために玉ねぎと生椎茸、 さらに黒豆を加えました。 苦味と甘みのハーモニー。 いつものコロッケが春に満たされました。 養生園は食物アレルギーの方にも対応しています。 今回は小麦粉が食べられない方のために 地粉の替わりに「米粉」、 パン粉の替わりに「おから」を使って コロッケを作りました。 おからはから炒りしてカリカリにしたものです。 こんな感じ。 手前のものがおからです。 これだけでも香ばしくて美味。 パン粉の代用品。 本来のコロッケと遜色ない仕上がり。 小麦粉アレルギーの方にオススメです。 奥の器にあるのはふきのとう。 ふき味噌にする前段階のもの。 野草や山菜は採取したら なるべく早く調理します。 細かく刻んで炒めてふき味噌にするか、 炒めてアクぬきをした段階で ジップロップに入れて冷凍。 先週は豆腐のハンバーグに入れてみました。 春の苦味は淡白な素材によく合います。 暖かい風に誘われて 穂高の桜も少しづつ開花を始めました。 可愛らしい小さなつぼみが どんどん膨らんで ふんわりとほころんでくる様子は とても心がなごみます。 毎日見ていても飽きません。 思わずにっこり笑顔。 満開の季節が待ち遠しいです。 明日も皆さんにとって 良い一日になりますように。 大地の恵みに感謝…! #
by yayoinomoto
| 2011-04-16 20:57
| 料理
今日の穂高は5月の陽気。
昼間は20℃を超えました。 日差しは眩しく、すっかり春の雰囲気です。 でもまだ朝晩はひんやり。 気がぬけません。 ある日の夕食。 春キャベツを使ったメインデッィッシュ。 ころんとかわいい形。 まるで緑色の貝殻のよう。 おからを中心に 生姜醤油で煮付けた高野豆腐を フードプロセッサーで細かくしたものと 玉ねぎやごぼう、人参など 根菜のみじん切りを炒めたものを混ぜ合わせて 柔らかい春キャベツでくるんと巻きました。 なかから出てくるお肉風の具。 キャベツの甘さが引き立ちます。 下のソースは紫大根。 前回のブログで登場。 紫大根を蒸してペーストにしたものです。 塩をふって蒸しただけで とても甘くて美味しい。 色も鮮やか。 白い器にもロールキャベツにもよく合います。 蓮根の薄切りチップスとブロッコリー そして白きくらげを飾りました。 華やかな料理に気持ちも明るくなります。 キャベツは胃に優しい食材。 豊富なビタミンUが胃酸の分泌を抑え 胃潰瘍の予防などに効果的。 疲れて胃腸の働きが良くない時にもぴったり。 蒸しただけでも甘くて美味しい。 それだけでも十分満足。 丸ごと1個買ってしまい余ってしまったら 大きい葉ごと蒸してざく切りにして 小分けにして冷凍。 味噌汁の具にしてもいいし 生姜と一緒に炒めて醤油で味付けして ご飯に混ぜ合わせても美味しいです。 いろいろ試してみてください。 この日の汁もの。 「緑のスープ」。 小松菜とブロッコリーがたっぷり。 茹でてフードプロセッサーにかけました。 鮮やかな緑が春の新緑を想わせます。 薄緑色はブロッコリーの芯。 芯の部分も味が凝縮されていて美味しいんです。 玉ねぎ、人参やしめじも入れてことこと煮ました。 旨みがよく出ています。 塩で味付け。 ローリエを入れて香りをだしました。 青菜は色が変わりやすいので 仕上げの段階で加えます。 料理も春の装いになりました。 養生園の庭を歩くと つくしやよもぎが顔を出し始めました。 駅の周辺では 桜もつぼみが大きく膨らんで ピンク色に染まっています。 春爛漫の季節はもうすぐ。 心が湧き立ちます。 明日も皆さんにとって 良い一日になりますように。 大地の恵みに感謝…! #
by yayoinomoto
| 2011-04-14 20:33
| 料理
この鮮やかな紫色のものは?
紫大根です。 まさしく名前の通り。 自然が生み出す色彩の美しさには いつも感動しますが これを初めて見たときはホントびっくり。 キッチンスタッフのるみちゃんは 長野県松本市の出身。 そこの実家のお父様が作っている紫大根。 みずみずしくて、甘くて美味しいんです。 お父様は野菜作りが得意。 毎年この時期はこの紫大根のほかにも たくさんの美味しいお野菜を使わせてもらっています。 (ありがとうございます!) さてこの紫大根、 様々な料理に大活躍。 去年のブログでも紹介。 そして今年も いろいろな料理に使っています。 切って塩をふって蒸した紫大根。 色が濃いのは外側のと中心部分。 白と紫のグラデーションが美しい。 思わず見とれてしまうほど。 ポイントは塩。 梅塩がおすすめです。 梅の酸味でさらに美しく発色します。 この紫大根を使った料理はどれも大好評。 開園初日の夕食より。 「紫大根と白いんげん豆のスープ」。 先ほどの蒸した紫大根を フードプロセッサーでペーストにして作ります。 玉ねぎ、そしてとろみ付けに白いんげん豆。 大根と豆の甘みが融合したスープ。 見ためも味わいも柔らかい。 ホッと安心する優しさです。 サイコロ状にカットして蒸した紫大根と けしの実をトッピング。 消化のいい大根は疲れている胃腸に最適。 お腹も心もぽかぽか。 色が美しいので盛り付けが映えます。 先週の朝食より。 真ん中の一品は 「ふき味噌の紫大根巻き」。 蒸した人参スティックを芯にして なかにふき味噌をたっぷり。 一瞬にして花が咲いたようです。 ちなみに手前は「蓮根と春菊のもちきび和え」 もちもちした食感があとをひく美味しさ。 炊いたもちきびに 豆乳、梅酢、ゆず果汁、胡麻油で味付け。 定番メニューのひとつです。 奥は「長ねぎの根のてんぷら」。 これまで何度かブログでも紹介していますが 根にはネギの持つパワーと栄養が集約されています。 よく洗って薄い衣をつけてからりと揚げたもの。 特有の苦みが滋味深く染みてきます。 朝の玄米粥にもぴったり。 養生園ならではの一品。 その下にはネギとわかめの和えもの。 余すところなく味わいます。 寒天寄せも作りました。 「養生園の週末ご飯」本に掲載されている 長いも寒天のバリエーションです。 だし汁で煮溶かした棒寒天で 長いもと紫大根を固めました。 緑色に見えるのはブロッコリーのしん。 味付けは塩。 淡雪のようなとろろの中に ほんのり見える紫大根。 雪が残る白い山々の尾根を背景に 可憐に咲く春の花々の景色を模倣しました。 春の装いを器のなかに…。 朝晩はまだまだ冷え込むものの 昼間は服を脱がないと暑いくらい。 どんどん季節がめぐっていきます。 固い桜のつぼみが少しづつ色づいて 笑顔のようにほころぶ日が 今からとても楽しみ。 明日も皆さんにとって 良い日になりますように。 大地の恵みに感謝…! #
by yayoinomoto
| 2011-04-10 19:44
| 料理
春は目覚めの季節。
旬の食材が持つ苦みや香りは 冬の間身体に溜まった不要な老廃物や 余分な脂肪、古い塩などの排出を促進してくれます。 活動的な夏に向けての準備期間。 すっきりして新しい季節を迎えたい。 今週火曜の夕食より。 「穀物コーヒーと豆腐のババロア風」 穀物コーヒーは麦などの穀物の根を 炒って焙煎したもの。 コーヒーような香りと味わいが楽しめます。 穀物だから本来のコーヒー豆とは違い カラダを冷やさず消化もいい。 特有の苦味がなんとも美味です。 薄力粉のスポンジの上に この雑穀コーヒーを加えた 豆腐のババロア風。 あらかじめ煮溶かしておいた寒天で 柔らかめに固めます。 甘みはメープルシロップを少々。 一番上は穀物コーヒーをお湯で溶かしたものと 粉寒天のみ。甘みは一切なし。 クコの実をトッピング。 口の中でふんわりと広がる 甘さと苦さのハーモニー。 番茶にぴったり。 養生園のまわりでふきのとうが採れます。 炒めると鍋から広がる 特有の香りがたまりません。 春がきたな~と実感します。 摘む楽しさとそれを調理する喜び、 そして味わう幸せ。 五感で季節を感じています。 明日も皆さんにとって 良い一日になりますように。 大地の恵みに感謝…! #
by yayoinomoto
| 2011-04-09 22:05
| 料理
昨日は午前休み。
朝から広がる澄んだ青空。 空気は冷たいけれど 日差しは明るく眩しいくらい。 少しだけのんびり過ごしてから 思い立ってお出かけ。 お隣りの池田町に行ってきました。 高台にあるので見晴らしバツグンです。 堂々とそびえる山々。 壮大な風景。 見ているだけで元気になれます。 輝く白い尾根。 清らかで力強いエネルギー。 大いなる山の前では、 人間なんて本当に小さな存在。 春は一番景色が美しい季節。 雪が解けて土や緑が顔を出し 色とりどりの花々が咲き始め、 どこを散歩していても 心が湧き立ちます。 空気が澄んでいるので遠くまでくっきり。 まるで目の前に迫ってくるよう。 今年も穂高で暮らせること、 そして何より無事に生きていることに感謝です。 私にとって大切なもの、 それはありきたりの日常生活。 朝起きて顔を洗い 外に出て新鮮な空気を吸い込み 家族や大切な人たちのために ご飯を作り一緒に食べる。 お茶をしたり、散歩をしたり、たまには旅行したり ささやかな幸せを満喫し、 そして仕事に励む。 昨日に続く今日、そして明日。 大きな贅沢はなくても 穏やかで平穏な日々。 みんなが元気で健康なこと。 それが一番大切。 それ以上いったい何を望むというのでしょうか。 先月まで過ごしていた埼玉。 計画停電で暗い夜、 ろうそくの明かりを見つめながら 一連の出来事のことが まるで長い夢のように感じていました。 でも残念ながら全てが現実。 今までほとんど無関心だった原子力発電。 たぶん大丈夫なんだろう、と 勝手に思い込んでいた無知な私。 政府や企業のPR通り 「安全」で「クリーン」なものと思っていました。 今は原発の恐ろしさを まざまざと見せつけられています。 こんなことが本当に起きるのだろうか。 今だに悪い夢を見ているようです。 吸う空気や飲み水に どれだけの放射性物質が含まれているのか、 そんなことを気にする時代がくるなんて。 命と引き換えにするほどの 大切なことなんてあるのでしょうか。 この美しい風景や文化を心から誇りに思います。 放射能で汚したくない。 ただそれだけです。 明日も皆さんにとって 良い日でありますように。 大地の恵みに感謝…! #
by yayoinomoto
| 2011-04-08 22:18
| 景色
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