やよいの厨房日記

メロンの寒天ゼリーデザート

夜の星空がとても美しい。

昼間の猛暑とは打って変わって

夜はクーラーのような涼しさに変わるので

キッチンやお風呂などに行く際、敷地内を歩いて通る時に

ふと見上げる夜空の美しさに心が癒されます。

ある日の朝食より。

押し寿司の朝食。

「ズッキーニの押し寿司とオクラの海苔巻き」。

ズッキーニはピーラーでひらひらにしたもの。

玄米酢飯と共に押し寿司の型に入れて作ります。

真ん中と下に甘く煮た油揚げ。これが味付けのポイント。

海苔巻きにはオクラの他に

紫タマネギとわさびマヨで味付けした人参千切り。

口の中でわさびの香りがほんのりと広がります。

庭の青もみじの葉を飾り、清涼感を演出。

「高野豆腐の麻婆茄子」。

生姜醤油で煮た高野豆腐を細かくしたものに

玉ねぎやきのこ、ナッツなどを刻んで炒めて合わせて

麻婆あんを作りました。

味噌や醤油、辛味香辛料を加えてピリ辛に…。

生野菜をたくさん食べたいと言う声があったので

器の下にたっぷりのレタスを敷きました。

糸唐辛子をトッピング。

副菜のひとつ「夏野菜のアマランサス和え」。

粒々とした食感がとても特徴的なアマランサス。

梅酢と油をうまく使ってタラコっぽく仕上げます。

叩き胡瓜と蒸したトウモロコシ、さっと煮たエリンギ。

個性的な味わいの具が程よく調和します。

ある日の夕食より、デザート。

「メロンの寒天デザート」

近くの農家さんが作る美味しいメロン。

鮮やかな彩りに目を奪われます。

一番上は生のままのメロン。

真ん中はメロンをミキサーにかけて寒天ゼリーにしたもの。

下は豆乳やかぼちゃ、バニラビーンズなどで作るカスタードクリーム。

贅沢なまでにメロンをふんだんに使いました。

食べる直前まで冷やしておきます。

夏のデザート。

また別の夕食より、デザート第二弾。

「ブルーベリーのチーズケーキ風タルトと桃のアイス」

けっこう大粒のブルーベリー。

酸味と甘さのバランスがちょうど良い。

手作りの豆乳ヨーグルトで作るチーズケーキ風タルトにぴったり。

下に敷いたチョコ風タルト生地の苦味とも良く合います。

そして桃のアイス！

安曇野でも桃が栽培されています。

生のままの桃をバニラアイスに加えてみました。

ま〜なんて美味しいこと！

桃の甘みと香りがとろけるようです。

これもまた夏限定のデザート。

束の間のお楽しみ、です。

養生園の周辺では猛暑が一段落、という感じがします。

確かに実際は昼間３５度くらいまで上がりますが

流れる風にどことなく涼しさを感じたり

熱風のような空気感が少し和らいだように感じられて

ほんの少し暑さのピークを過ぎたのかなと思います。

いつかは終わる夏。

少しでも早く暑さが過ぎ去ってくれることを祈ります。

明日も皆さんにとって

良い一日なりますように。

大地の恵みに感謝…！

三色おにぎりの朝食

夏は友人や馴染みのお客さまが多いので

久しぶりにお会いできる嬉しさに日々満ちています。

養生園はお客さまとスタッフの距離が程よく近いので

さらにそう感じるのかもしれません。

写真はいつもタイムラグがありますが

今回も少し以前のものです。

ある日の朝食より。

おにぎりの朝食。

「三色のおにぎり」

右から「炒り胡麻入り酵素玄米」「紫玉ねぎご飯」「わさび菜ともちきび入りご飯」。

それぞれおにぎりにして笹の葉の上に盛りつけ。

山椒の新芽や蕨を添えています。

日差しを浴びてキラキラ。

副菜のひとつ「夏野菜のパン粉揚げ」。

ズッキーニやミニトマトにパン粉をつけてからりとあげます。

この頃はまだ山菜があった時期なので

ウドの芽も天ぷらにして添えてます。

豆乳タルタルソースがよく合う。別添えでテーブルに出しました。

「芽ひじきとキャベツの胡麻入り重ね煮」。

キャベツ、玉ねぎ、油揚げ、干し椎茸などを細切りにして重ねて蒸し煮。

塩だけで味付けして、

あらかじめ煮た芽ひじきと胡麻を全体に混ぜ合せます。

これだけなのですがコクがあり奥深い味わいです。

別の日の夕食より。

「根菜のハンバーグきのこのデミグラスソース添え」

玉ねぎやしめじ、エリンギなどが具になったデミグラスソース。

これだけでボリュームがあり食べごたえがあります。

その横には、紫玉ねぎやアスパラ、ラディッシュのオーブン焼き。

奥にはリーフレタスサラダ、ニンニクの新芽を焼いたものを添えました。

ズッキーニをピーラーでひらひらに切ったもので巻いているのが

「糸コンニャクと枝豆、板のりのアマランサスサラダ」。

塩味が海苔の磯の香りと融合してタラコ風に変化。

梅酢と浅煎りごま油だけの味付けとは思えない美味しさ。

ココットには「ミニトマトとブロッコリーのサラダ」

連日夏野菜が大活躍です。

デザート。

「いちごのババロアムース」。

この頃はまだいちごがあった時期。

一番下はふわふわのスポンジにりんごジュースを湿らしたもの。

豆乳をベースにいちごジャムを加えて甘酸っぱいムースを作り

一番上はいちごを潰してその汁で寒天を煮溶かし固めました。

いちご尽くし。

ビタミンカラーは見ているだけでも元気をもらえます。

水のある風景。

山からの雪解け水が流れているので

真夏でも川の水は驚くほど冷たい。

足や手をつけるだけで全身がひんやりとします。

山なので日差しは強いけれど木陰は涼しい。

夏にお越しの際にはどうぞ川にお散歩をお勧めします。

とっても気持ちいい〜！

明日も皆さんにとって

良い一日になりますように。

大地の恵みに感謝…！

黒豆と海藻のローフ

今日、大量の扇風機が届きました。

玄関前で男性スタッフが汗だくで懸命に組み立て。

各客室に設置するためです。

今までも小さなものはあったのですが

何の効果も期待できないほどの暑さなので。

これで少しは客室の暑さが和らいでくれたらと期待しています。

ある日の夕食より。

ご飯は「松の実入りの赤しそご飯」。

松の実はローストして香ばしくしたもの。

炊きあがった玄米ご飯に白ごまと一緒に

赤しそを乾燥させてふりかけにしたものを混ぜ合わせました。

さっぱりとした酸味が美味しい。

手前は「黒豆とひじきのミートローフ風」。

紫大根とさつま芋を棒状にしたものを挟んで焼きました。

黒豆は安曇野の有機栽培のもの。

山のものと海のものが両方入ったローフ。

スナップえんどうやズッキーニ、アスパラ、ラディッシュなどの

焼き野菜をたっぷりと添えて盛り付け。

奥には「紫玉ねぎオーブン焼きと人参ラペサラダ」。

人参の千切りだけでなく人参のおろしも混ぜ合わせ

リンゴ酢やオリーブオイルで味付け。

優しい甘酸っぱさが美味しく感じます。

「じゃが芋とアマランサスのタラコ風サラダ」。

じゃが芋チップスとブロッコリー、しめじが入ってます。

梅酢で味つけたアマランサスがタラコ風。

じゃが芋の滑らかな食感と良く合います。

「ミニトマトとかぶ、レタスのかぼちゃの種ソース和えサラダ」。

赤と黄色の朝採りミニトマトと

あやめかぶという生食が美味しい安曇野産のかぶを使いました。

豆乳マヨをベースにかぼちゃの種をすり潰して加えたソースで和えたもの。

さっぱりとしているけれどコクのある一品。

「玉ねぎと焼きキャベツ、トマト、フェンネルのスープ」。

たっぷりの玉ねぎを蒸し煮にしてスープにしました。

私の定番です。塩だけで驚くほどの美味しさ。

具として焼きキャベツ、トマト、フェンネルをトッピング。

どの季節でも旬の食材を加えれば新たなスープに変身。

ある日の夕食より。デザート。

「安曇野産ブルーベリーのヨーグルトババロア」。

レモンの絞り汁をアクセントに加えて、とろみは葛粉で…。

ブルーベリーをふんだんに使った贅沢なデザート。

ラズベリーと胡麻チュイルを飾って盛りつけ。

ミョウガの葉を下に敷いて涼しげな雰囲気を演出。

安曇野のブルーベリーは８月中旬まで採れます。

夏にお越しの際には是非一度召しあがってみて下さいね。

養生園の庭より。

黄色のバラ。

もう終わりかけですがまだ少し咲いています。

これは雨上がりの朝のもの。

瑞々しい美しさに心が洗われます。

昼間の暑さにホトホト参りますが

被災地の大変さを思えば、

こんなことで愚痴をこぼしてはバチが当たりますね。

特に山の暑さなんて一時のものですから。

まずは元気に過ごせていることに心から感謝です。

明日も皆さんにとって

良い一日になりますように。

大地の恵みに感謝…！

ブルーベリーのチーズケーキ風

この三連休は各地でかなりの猛暑の予報。

ただでさえかなり辛いのに

災害があった方々の大変さはいかばかりか、とても気がかりです。

安曇野は確かに山麓にあるので

東京や関東に比べたら森林や土が多く

自然が豊かな場所ですが、

昼間の暑さは東京など都会とあまり変わりません。

も〜暑い！

その暑さに負けないパワー溢れる料理を作りたい。

ある日の夕食より。

ご飯は「ハト麦入りクレソンご飯」。

炊き上がった玄米ご飯に白ゴマと共に

クレソンを刻んだものを混ぜ合わせました。

玄米と一緒にハト麦も入れてます。

美肌効果バツグンのハト麦。

強い日差しにも負けません。

「タカキビと根菜のハンバーグ盛り合せ」。

オートミールも加えてつなぎにしています。

ごぼうやじゃが芋、玉ねぎ、胡桃など刻んで

ハーブの香辛料と共に炒めて、上記に加えます。

成型してフライパンで両面焼くとハンバーグの出来上がり。

アップにするとこんな感じ。

照り焼き風ソースをかけて乾燥パセリをトッピング。

ブロッコリーやミニトマト、ラディッシュ、間引き人参、アスパラなどを添えて。

プレートの奥には「ひじき入りリーフレタスサラダ」と

「インゲンと甘夏の和えもの」。

さっぱりとした味付けが美味しく感じる季節。

柑橘の酸味をうまく使いながら

野菜の個性を味わってもらえる工夫を。

別の日の副菜のひとつ。

「スナップえんどうと糸こんにゃくのアマランサス和え」

アマランサスの粘り気、梅酢と浅煎り胡麻油での味付け、に加えて

板海苔が入ると磯風味が加わり、タラコっぽい風味に変化。

コクもあるし酸味も利いていて食べやすい一品。

この日の汁物。

「ごぼうと緑ズッキーニのスープ」。

飲みやすいようにサラっと仕上げました。

でもごぼうの風味はしっかり。

塩だけでの味付け。

豆乳は加えず

水につけた生のカシューナッツをペーストにして

だし汁と共に入れています。

ごぼうとズッキーニとも良い相性。

カリカリに素揚げしたごぼうと水菜、

レモンの皮をトッピング。

滋養たっぷりのスープ。

別の日の汁もの。

「人参と赤レンズ豆のスープ」

どの季節に作っても大好評。

黒胡椒をたっぷり引いて

豆乳カプチーノとフェンネルを添えました。

優しい甘みで気持ちも柔らかくなります。

ある日の夕食より、デザート。

「ブルーベリーのチーズケーキ風」

安曇野は今、ブルーベリーの最盛期になりました。

ほぼ毎日のようにデザートや料理にブルーベリーが登場します。

この濃厚な甘酸っぱさがたまらなく美味しい。

豆乳ヨーグルトとレモンを中心に作るチーズケーキ風にぴったり。

素材がいいから甘さを控えめにしても

美味しさが際立ちます。

今、毎日欠かさずに食べているもの、梅干しです。

一日に一個をご飯と一緒に食べたり、

冷水に入れて潰してそのまま飲んだり。

疲れ具合が全然違います。

やっぱり梅干しはすごい。

日々の料理にももっと活用しようっと…！

今日の残りのひとときも

皆さんにとって良き時間になりますように。

大地の恵みに感謝…。

ベリーのデザート三連続

今日の夕方頃、いきなりの豪雨。

まるで言葉通り､バケツをひっくり返したような勢い。

数時間の雨でさえも道路が池になったり大変なのに、

屋根まで浸水するなんてどんなに恐いことだろう。

被災されている各地の方々のことがとても心配です。

これ以上の被害が出ないよう心から祈るばかりです。

相変わらずブログ更新が追いついていない日々。

ある日の朝食より。

そら豆が出ていた頃のもの。

緑の食材の美しさに癒される毎日。

「そら豆入りゆかり玄米ご飯」。

塩で下味をつけたそら豆。

炊きあがった玄米ご飯に白胡麻と共に、ゆかりを混ぜ合わせ、

そこにそら豆を加えました。

ほっこりとした味わいに心までほっこりとしてきます。

「長芋マッシュのキャベツ巻きと車麩のステーキの盛り合わせ」。

作る度に､車麩はやはり美味しいなとつくづくと実感。

生姜醤油で下味をつけて粉を全体にまぶしフライパンで焼くだけ。

冬に開催している個人の料理教室でも久しぶりに作りました。

簡単さと美味しさでかなり評判のいいメニュー。

「淡竹とスナップえんどう､木の芽味噌添え」。

食材の姿を活かしたシンプルな一品。

庭の山椒の新芽を摘んですりつぶして白味噌で和えた味噌。

季節の巡りに即した一品。

淡竹の美味しさを改めて発見。

竹の子ももう来年のお楽しみ。

ブログの更新が遅い今年は写真が溜まりまくり。

先月までのベリー系のデザートをまとめて掲載。

「安曇野産いちごアイスといちごゼリーのミニパフェ」。

バニラアイスに生のいちごをつぶしたを加えてアイスにしたもの。

スライスにしたり、ゼリーにしたり、

ひとつの器にいろんな楽しみを盛りこみました。

下にしいた緑は

庭のハーブの一つ､レディスマントルの葉。

こちらもいちごのデザート。

「いちごのシャーベット風､クッキー重ね」。

サクサクのクッキーと小豆あんを重ねて盛りつけました。

暑い日はさらに美味しく感じる冷たいデザート。

見た目も涼しげにガラスの器が大活躍。

あんこがとっても新鮮。

そしてもうひとつ。

「ラズベリーとさくらんぼのバニラクリームパフェ」。

一番上の赤いところはラズベリージャム。

甘酸っぱさが､ほてったカラダをクールダウンしてくれます。

バニラビーンズ入りのカスタードクリームの間に挟んでいるのは

安曇野産さくらんぼ。

贅沢にもふたつの果物を味わえるデザート。

バニラ味のクリームが全体をまとめてくれます。

葛の葉の上に盛りつけ。

夏野菜が美味しい季節が到来。

これからの日々､ますます彩り豊かな料理が並びます。

食べて頂く方みんなが元気になるような料理を、

心して作っていきたいと思います。

明日も皆さんにとって

良い一日になりますように。

大地の恵みに感謝…！

夏の散らし寿司

記録的に早い梅雨明け。
夏の暑さが長いとイヤだな～。
あまりに雨が少ないと畑の野菜の成長やダムの水不足が心配。
う～ん､どうなるんだろう。

先月の下旬のある日の朝食より。
「夏の散らし寿司」。
アップにするとこんな感じ。
ミニトマトや絹さやを始め
人参､紫玉ねぎ､さつま芋と炒り豆腐の卵風、蕨などの食材を
彩り美しくトッピング。
玄米の酢飯の中には､
かんぴょうやごぼう､干し椎茸を甘酸っぱく煮た具を混ぜ合わせました。
紫玉ねぎはさっと蒸してから梅酢に浸しました。
トマトが酢飯によく合います。
「車麩のステーキ野菜あんかけ」。
この日はまだ梅雨明け前で少しひんやりとした朝だったので
千切り野菜を重ね煮にして葛でとろみをつけたあんをたっぷり添えました。
車麩のステーキと蒸した紫大根､焼きアスパラ､
そして黄色ズッキーニを塩もみしたものを一緒に盛り合わせ。
生姜醤油で下味をつけた車麩のステーキは定番の美味しさ。
「豆腐の味噌漬けと中華風春雨の春巻き揚げ」。
今年もう何度も作りました。
1ヶ月ほど漬けた豆腐の味噌漬けと
塩ネギえのきをからめて中華風にした春雨、
生のままの春菊を春巻きの皮で巻いて素揚げ。
豆腐の味噌漬けがチーズのような風味。
中からとろっと出てくる食感が面白い。


友人の写真から涼しい風をおすそ分け。
雪解けの水が集まった川。
透明度が高く、とても冷たい。
遠くに見える青い山並みが清々しい。
原生林の中を流れる川。
マイナスイオンがたっぷり。
うっそうを覆い茂る木々の緑が
夏の強い日差しを遮ってくれます。
天然のクーラーのような、ひんやりとした風が流れています。
木陰の下は心地良い涼しい風。
あちこちの道に､快適な緑のトンネルが続いています。


明日も関東は真夏日の予報。
まだまだ記録的な猛暑が続くようです。
暑さに疲れたら、どうぞ安曇野へ…。お待ちしています。


明日も皆さんにとって
良い一日になりますように
大地の恵みに感謝…！