やよいの厨房日記

さるなし

養生園のスタッフになって初めて見る食材。
なかなかお目にかかれない珍しいものばかり。

「さるなし」
見た目はあまり可愛くないですが
味はばつぐんに美味しい。
キウイフルーツを小さくした感じのものです。
それよりもさらに甘くて芳醇な香り。
ほのかな酸味とのバランスが絶妙。
熟れて柔らかくなってから生で食べます。
さるなしは山間地に自生するマタタビ科の木。
秋になるとこのような2～3cmほどの実をつけます。
名前の由来は
猿が好んで食べる梨のような形の実、とか
美味しさのあまり猿が我を忘れて食べるから､とか。
ユニークな名前ですね。
栽培が難しいのであまり流通してないうえに
自生しているもの自体がとても少ないので
貴重な味わいです。
穂高でも今の時期だけ手に入ります。
先日の夕食より。

「さるなしのデザート」。
皮つきのまま輪切りにして
りんごジュースで煮溶かした寒天で固めます。
その下はきなこと白胡麻ペーストのババロア風。
さるなしの甘酸っぱさとよく合います。
一番下は粉に豆腐を加えて焼いたスポンジ。
日によってはサクサクのタルトにしたり…。
この穂高ならではの食材。
豊かな山の恵み。
味わうたびに幸せな気持ちになります。

近くにある有明山神社のイチョウの大樹。
少しずつ紅葉が始まっています。

緑から黄金色へのグラデーション。
まだ青さが残っている分
どことなく初々しさを感じます。
黄葉真っ盛りまで間もなく。
その美しい変化を毎日眺めて楽しみます。
ピーク時はとても見事。
青い空にくっきりと輝く黄金のイチョウ。
今からとても待ち遠しい。
心が豊かになれる瞬間です。


明日も皆さんにとって
良い日になりますように。
大地の恵みに感謝…！

今を生きる

養生園で働いていると
いろいろな出会いに恵まれます。
この数年でたくさんのゲストの方との
つながりを持つことができました。
その中でも特に印象的なのは
毎年春と秋にお越しになる
キャンサー21の会の方々。
養生園で出会った
癌患者さんとそのご家族の方々が
毎年養生園で同窓会を行い
お互いを励まし合いながら
その絆を深めている会です。
今年は記念すべきその15周年。
先週末に行われた養生園貸し切りイベント。
前夜祭の夕食です。

この日はいつものお膳料理ではなく
大皿料理で華やかに盛りつけ。
一気にお祭りモードです。
紅葉した葉や木のつる､
いが栗､ほおづきなどを飾って
秋の彩りを添えました。
料理も「実りの秋」満載。
旬の食材をふんだんに使った
彩り豊かな料理。
優しい味わい。

「紫大根と黒豆のりんごおろし和え」。
目が覚めるような鮮やかさ。
りんごのおろしに
柚子果汁と梅酢を加えて
赤く発色させました。
蒸した紫大根と赤かぶがきれいに染まって
庭のもみじの紅葉に負けないほどの美しさです。
葉は生食できるハーブのナスタチウム。
緑と赤の対比は命のエネルギーを感じます。

「かぼちゃの根菜つめ」。
丸ごと蒸した坊ちゃんかぼちゃ。
種やわたをくり抜いて
オートミールや
根菜のみじん切りを炒めたものを
たっぷり詰めてオーブンで焼いたもの。
皮も柔らかい。
豪快に丸ごとを盛りつけ。
食べる時にケーキのように切り分けます。
かぼちゃの優しい甘みと深いコク。
食べごたえのあるメインデッシュ。

「黒米ロールとキャベツ巻き」
主食の巻き寿司です。
黒米はお祝いの席にぴったり。
高貴な色である紫のご飯です。
中は炒めたごぼうと
塩もみにした千切りの人参とズッキーニ。
ごぼうはバルサミコ酢と醤油､りんごジュースで味付け。
甘酸っぱさが味付けのアクセント。
キャベツ巻きは
炊いた玄米ご飯にゆかりを混ぜ合わせたもの。
さっぱりとした味わいです。
巻き寿司をもうひとつ。

「玄米の太巻き」。
高野豆腐と干し椎茸の煮つけ、
春菊のおひたしと蒸した黄色パプリカ。
玄米を酢飯風にした白胡麻を混ぜ合わせました。
定番の美味しさです。
野菜だけでも十分に味わい深くそして華やか。
ささやかながらお祝いの気持ちをこめて作りました。


毎回会う度にパワフルで
こちらのほうが元気をもらうほど。
馴染みの顔がたくさんで
いつも会うのが待ち遠しい。
これまでガンという病気は
人ごとでしかなかったのですが
父が胃がんになったこともあり
また親しくなった養生園のゲストの方が
亡くなる経験もあって
身近なものになりました。
キャンサー21の会の方々の
元気でパワフルな姿の中に垣間見る
優しさや気遣いを感じる度に
「生きる」ことの意味を考えます。
深い苦しみやその辛さを思う時
私の貧困な想像力は何の役にも立ちません。

今日は今日だけの貴重な一日。
生きることはそれだけでとても価値のあるもの。
最後まであきらめない。
大事に味わいつくす。
今を生きること、
それを考える
大事なきっかけを与えてくれた存在。
来年また再会できる日を
今からとても楽しみにしています。


明日も皆さんにとって
良い日になりますように。
大地の恵みに感謝…！

池の中の落葉

先週の休みに少しだけ遠出。
養生園から北へ車で約2時間。
白馬の隣にある小谷村です。
先月に出掛けた様子はこちらをどうぞ。
この時からたった1ヶ月なのに
まったくの別世界。
瞬く間に錦秋の季節になりました。

「鎌池」。
池の水面に映る山と青い空､鮮やかな紅葉。
見事なコントラクション。
ひとつの絵画を見ているようです。
どこまでも澄んだ空。
遠くまで見渡せそうなくらい。
鏡のように静かな池。
その水面に映し出された
もうひとつの紅葉の世界。
吸い込まれそうなほどの美しさ。
眺めていると不思議な気持ちになってきます。

ここは標高約1200ｍ。
小谷温泉を通り越し
日本百名山のひとつ雨飾山の分岐点に
この鎌池があります。
朝はとても寒くて
0℃近くまで下がりました。
空気は凛として冷たく､吐く息は白い。
ちょうど紅葉のピークの時期。
一周約2㎞の小さな池。
鬱蒼としたブナの原生林に囲まれています。
鮮やかに染まった木々を見上げながら
池の周りをゆっくりと散策。
気持ちがいい。

眩しいほどの鮮やかさ。
枯葉なのに
まさに今を生きているという感じ。
圧倒されそう。
生きているってそれだけで
なんかとてもすごい。
理屈なくそう思います。
神様の絵の具はどうしてこんなにも
美しい色合いなのでしょうか。
ため息ばかり…。

ふと足元を見ると
池の水面にもたくさんの落葉。
透明度が高いので
下のほうまでくっきりと見えます。
柔らかい日差し。
手をつけたら凍えるほど冷たいのに
温かい気持ちになってきます。

紅葉のピークは短い。
美しい時期は一瞬。
瞬く間に色あせて一気に落葉。
でもそれは大地にとって
必要不可欠な栄養素。
長い冬を越える大切なパワー。
また新しい芽吹きへとつながります。
途切れることのない命の躍動。
全てが意味のある存在であり、
一つの大きな輪。
私自身もこの美しい大自然の一部分。
どの季節にも
それぞれ大事な意味があるから
こうして当たり前に生きることのできる
ありがたさをかみしめて
また新しい一日を過ごしたいと思います。


明日も皆さんにとって
良い一日になりますように。
大地の恵みに感謝…！

七色大カエデ

隣町の池田にある大峰高原。
その登り道脇に突如として現れる
巨大なカエデの樹。
今年も見事に染まりました。

七色大カエデの樹。
樹齢約250年。
高さは12ｍ､枝先の直径が15ｍの巨木。
迫力満点。
緑から黄色や赤へのこのグラデーション。
ほれぼれするほど美しい。
秋の柔らかい日差しを全身に浴びて
まさしく秋色に彩られています。
堂々たる存在感。
溢れる命の躍動感。
自然の生み出す色彩の美しさに
感動するとともに
今年も変わりなく
また同じ景色を見ることができる幸せ。
心からしみじみと
感謝の気持ちが湧きあがってきます。

時おり流れる爽やかな風。
葉を優しく揺らします。
きらきら輝く秋の午後のひととき。
広がる清々しい気持ち。
お日さまの光と
鮮やかな紅葉が
織りなす美しい世界。
秋の自然の恵みを十分に堪能しました。


明日も皆さんにとって
良い一日になりますように。
大地に恵みに感謝…！

秋の彩り

実りの秋、食欲の秋。
美味しいものが花盛りです。
夏野菜とは違う華やかさ。

根菜やお芋たち。
蓮根も出回りはじめました。
かぼちゃは夏が旬ですが
今もまだ大活躍。
ほくほくとした甘みが染みわたります。
野菜ってなんて色鮮やかなんだろう。
改めてつくづく思います。
ビタミン豊富で風邪予防にぴったり。
見ているだけで元気になります。

薄切りしたこのお野菜たちを低温で素揚げ。
さて何ができるでしょうか。
わくわく…。
素揚げしたさきほどの野菜たち。

野菜チップスの出来上がり。
全体に軽く塩を振ります。
手前は紫さつま芋。
カリカリの食感がたまらない。
早速､盛りつけです。

「さつま芋とそうめんのいが栗揚げと
野菜チップスの盛り合わせ」。
左がいが栗揚げ。
炒めてマッシュしたさつま芋に甘栗をつめて丸めて、
水で溶いた中力粉にくぐらせてから
短く切ったそうめんをまぶしてカラリと揚げます。
栗の木の葉を添えました。
来月になれば養生園のまわりも紅葉真っ盛り。
色とりどりの美しい葉が庭一面を覆います。
そんな秋の景色を表現してみました。
この時期になると必ず作る一品。
深まる秋を感じる味わいです。

きのこも豊富。

地元穂高で採れる「ひらたけ」。
肉厚でしっかりした歯ごたえ。
煮物にしたりおろし和えにしたり…。
この日は味噌汁の具にしました。

ひらたけの旨味がたっぷり。
ネギやおろし生姜も加えました。
血液循環を促進し身体を温めてくれます。
旬の食材を使った風味豊かな味わい。
きのこだけでなく
大根やごぼう､玉ねぎなどの味噌汁も
しみじみとした深い味で毎日でも飽きません。
季節のかわりめは体調を崩しやすい。
これからの寒さを乗り越えられるように
ご飯とみそ汁をしっかり食べて
日頃からパワーをつけましょう。


明日も皆さんにとって
良い一日になりますように。
大地の恵みに感謝…！

かぼちゃの皮とりんごのデザート

かぼちゃのスープやババロアを作るたびに
その皮がたくさん残ります。
捨てるのはもったいない。
皮のほうが味も濃くて甘いから。
昨日の夕食のデザートに登場。

緑色のところがかぼちゃの皮。
蒸して柔らかくしたかぼちゃの皮を
豆乳をほんの少し加えてフードプロセッサーにかけます。
メープルシロップで甘みを加え､
あらかじめ豆乳に入れて煮溶かした粉寒天を加えて再び撹拌。
タルト型に入れて平らにしたあとに
蒸し煮にしたりんごをきれいに並べます。
今回のりんごは紅玉。
酸味が強いので煮ても赤いまま。
かぼちゃの皮の緑色に映えて華やかな彩り。
そのうえからりんごジュースを濃いめに葛練りにしたものを
とろ～っとかけて出来上がり。
切り分けるとこんな感じ。

寒天を使ったほうが固く仕上がり
きれいに切り分けられるのですが
味を考えると葛のほうがおすすめ。
抜群の消化力で胃腸に優しく
お腹を温めてくれるので
これからの寒い季節にぴったり。
下のタルト生地は
薄力粉に紫さつま芋粉を加えました。
かぼちゃの皮とりんごの組み合わせ。
甘みと酸味がほどよく合わさり
深まる秋を感じるデザートになりました。


明日も皆さんにとって
良い一日になりますように。
大地の恵みに感謝…！

最近の食卓より

先週末から今週にかけて
三連休はずっと満室。
本当にたくさんのゲストの方々に
お越しいただきました。
あたかも夏のような賑わい。
毎日が澄んだ青空で､まさに秋晴れ。
行楽日和そのもの。
どのゲストの方々も輝いて見えました。
連休最終日の朝食。

一番大きな赤い塗りの器は
「車麩のステーキ野菜あんかけ」。
キャベツやえのき､長ネギ､人参などの
お野菜やきのこをじっくり重ね煮にして
旨味を引き出します。
塩と醤油で味付け。
葛でとろみをつけて
車麩のステーキにとろりと盛りつけ。
お腹に染みわたる優しい味わい。
いつ食べても満足のメインディッシュ。
その左は「大豆たんぱくとブロッコリーの蒸し豆腐」。
去年の冬のお料理教室でも作った蒸し豆腐の副菜。
長芋のすりおろしを加えるので柔らかい味わいに…。
ブロッコリーは芯のところも柔らかく茹でて
大きめのサイコロ型。
豆腐に包まれるとより甘みが増します。
身体を冷やしがちなお豆腐も
蒸すことによって消化がよくなり食べやすくなります。
寒い日の朝食にぴったり。
ガラスの器は「ごぼうとパプリカの揚げ浸し」。
よく作るバルサミコ酢と醤油､りんごジュースの
特製タレに漬けたもの。
ごぼうがあまり好きではない人にも
喜んでもらえる料理です。
手前は酵素玄米とお味噌汁。
この日は地元穂高のなめこを使ったお味噌汁。
かなりたくさん作ったのですが
おかわりが多くてあっという間になくなり､
かろうじて残った汁と具で写真を撮りました。
本当はここになめこがたっぷり…。
ゲストの方々の笑顔が何よりの励みです。

連休最初の夕食より。

「かぼちゃのポタージュスープ」。
この鮮やかな色と濃厚な甘みは
秋の味覚そのもの。
玉ねぎとかぼちゃに豆乳とだし汁で作ります。
塩だけで十分に甘い。
ローストしたかぼちゃの種と麻の実をトッピング。
夏から秋にかけてよく作るスープ。
定番の味です。

連休の中日の夕食の一品。
「りんごとキャベツ､黒豆のゆず煮」。
さっぱりとした味わい。
この季節ならではの副菜。
りんごの甘酸っぱさと柚子果汁の酸味が
黒豆や蒸したキャベツに染み込んで
それぞれの個性ある味わいが器のなかで調和。
つやつやした黒豆はそれだけで特別な存在。
りんごとの相性もばつぐん。
これから登場回数も増えます。


来週の朝の気温予報は４℃から５℃。
さらにぐっと冷え込みます。
発芽玄米のお粥が美味しい季節になりました。
土鍋でことこと煮た玄米粥は
お腹の芯からぽかぽかと温めてくれます。
どんどん秋が深まります。
季節が巡るのは本当に早いですね。
見上げる夜空には
今晩も大きなお月さまがくっきりと
その美しい姿を見せています。
ホールではちょうど夜のヨガのプログラム中。
部屋を暗くしているので
月明りがほのかに漂い､幻想的な雰囲気。
秋の夜長はヨガもおすすめ。
静かで穏やかなひとときが心を休めてくれます。
皆さんはどこで秋を感じていますか。
普段の生活のなかにある
ささやかな秋の訪れを大切にしてくださいね。


明日も皆さんにとって
良い一日になりますように。
大地の恵みに感謝…！

紅葉のはじまり

今年は紅葉の始まりが遅く
色づきもイマイチと言われています。
でもここ数日の冷え込みで
白馬など標高2000ｍあたりの高山では
まさに今が紅葉の見ごろ。
養生園も少しずつ秋の装いに変化しつつあります。
今朝の景色。

緑から紅色へのグラデーションが始まりました。
青く澄んだ空。
風は冷たいけれど日差しは暖かい。
これからどんどんと養生園の周りの木々も
紅葉に染まっていきます。
今朝は散歩担当。
ゲストを連れて里の家から森の家へ通じる
渓流沿いの道を楽しみました。
あちこちに落ちている朴の葉。
秋が深まりつつあるのを実感します。
その森の家で見つけた紅葉。

ふと脇に目を向けると
鮮やかに紅葉した葉たちが
日を浴びてきらきらと輝いています。
これはキッチンの後ろにある木々。
心が和みます。
養生園の周辺の紅葉の見ごろは
例年10月終わりから11月上旬。
その頃はどこを散歩しても
美しい紅葉の景色にため息をつくばかり。
もちろん美味しい食材も豊富。
秋の味覚と紅葉の錦。
夜は温泉でゆっくり身体を暖めます。
寒いのは好きじゃないけれど
でもその分楽しみもたくさん。
閉園前に是非お越しくださいね。


明日も皆さんにとって
良い一日になりますように。
大地の恵みに感謝…！

穂紫蘇の実

夏に大活躍の紫蘇。
爽やかな香りと鮮やかな緑が
食欲をそそります。
みょうがと共に大好きな夏の食材。
その紫蘇の葉が終わる９月に
穂紫蘇がたくさん出てきます。
よくお刺身の横にある､あれです。
紫蘇の葉同様に
この穂紫蘇の実もまた美味なんです。
佃煮にしたり丸ごと天ぷらにしたり…。
今年は漬けものにしました。

毎食そえている香の物。
手前のものが「穂紫蘇の実の塩漬け」。
塩水につけてアク抜きした後に塩もみします。
半日ぐらいから食べ頃。
浅漬かりでも美味しい。
香り高い紫蘇の味わいを楽しめます。
醤油漬けもおすすめ。
ご飯がすすみます。

先週の朝食より。

「穂紫蘇の実入り長芋マッシュのロール」。
白い部分は蒸してマッシュした長芋に
穂紫蘇の実の塩漬けを加えたもの。
生姜醤油でしっかり下味をつけた油揚げと
蒸したキャベツ､焼き海苔を重ねて巻きました。
生姜の風味の油揚げと穂紫蘇の実の味わいが
蒸した長芋とほどよく調和。
ぱくっと一口サイズ。
巻くだけでりっぱなお客様料理に…。
中庭に咲く水引の花を添えました。
ほんのりとした紅い色が
上品な華やかさを醸し出しています。

紫蘇はビタミンＣが豊富。
鉄分の吸収を高めてくれます。
またガン予防に効果的な抗酸化作用も高く
最近では花粉症などの
アレルギー抑制の働きもあると言われています。
さっぱりとした味わいと香りは
美味しいだけでなく身体の中も浄化してくれます。
穂紫蘇の実も出回るのはほんの一時期。
また来年のお楽しみです。


この連休は久しぶりに満室。
とてもにぎやかでした。
連日の青空。
キッチンの窓からも美しい青空が見えていました。
特に連休のゲストは
普段忙しい会社員の方々が多いようです。
少しでもゆっくりしてもらえたら嬉しいな。
何もしない空間こそが
疲れた身体と心には一番の特効薬です。


明日も皆さんにとって
良い日になりますように。
大地の恵みに感謝…！

大根葉

今度は間引き大根をたくさんもらいました。
大根葉がわさわさと山のようです。
元気のいい葉っぱたち。
早速食卓に登場。
一昨日の朝食より。

「大根葉と四万十川海苔のかき揚げ」。
刻んだ生の大根葉に
海苔と煮大豆を混ぜ合わせて
からりと揚げました。
さくさくとした歯ごたえ。
海苔の豊かな風味と大豆の甘みが加わって
なんとも贅沢な味わい。
海のものと畑のものが調和された一品。
大豆は煮たものを使いましたが
一晩漬けただけの生のものでもＯＫ。
歯ごたえがしっかりして甘みもあって
また違う味わいが楽しめます。
かぼすを添えて盛り付け。
この日の主食は発芽玄米粥。
お粥にもぴったり。

こちらは大根葉の定番メニュー。
四季を通じてよく作ります。

「大根葉としめじの混ぜご飯」。
炒めた大根葉としめじがたっぷり。
それぞれ刻んで熱した胡麻油で炒め､
大根葉は塩､しめじは醤油で味付け。
炊きあがった玄米ご飯に
炒ってすった白胡麻と一緒に
ざっくりと混ぜ合わせます。
大根葉のほんのりとした苦みが
きのこの旨味とともにご飯によく合います。
しめじの代わりに生椎茸でもＯＫ。
冷めても美味しいので
おにぎりにぴったり。
大根葉はビタミンＣをはじめ
カルシウムや鉄分などのミネラルが豊富。
免疫力があがり風邪予防にも効果的です。

ある日の夕食より。

「大根と蓮根のポタージュスープ」。
どちらも消化がよく滋養強壮に溢れた食材。
蓮根おろしは加熱すると粘りがでるので
それをスープのとろみにします。
とろっとした食感と優しい味わい。
玉ねぎの蒸し煮を加えて甘みとコクを加え
塩だけの味付け。
蓮根チップスとパセリ粉をトッピング
寒さが深まる秋の夕食の一場面。
心もカラダもホッと温まります。


今週末は連休。
雨がやんで快晴の予報。
連日満室。
たくさんのゲストがやってきてくれます。
秋深まる穂高の豊かな味覚を
どうぞ心ゆくまで楽しんでくださいね。

明日も皆さんにとって
良い日になりますように。
大地の恵みに感謝…！