やよいの厨房日記

お稲荷さんの朝食

風も日差しも春の明るさに満ちています。
養生園の朝は
散歩かヨガのプログラムでスタート。
気持ちよくカラダを動かしたあとは
美味しい朝食が待っています。
外のベランダにテーブルを出して
みんなで和気あいあいと食べている光景は
まるでひとつの家族のよう。
昨日の朝食。

春の三色オープン稲荷ご飯。
淡い色合いの盛り付けで
お皿の上にも花が咲いたようです。
アップにするとこんな感じ。

奥は人参のみじん切りを蒸して
塩で味付けしたものと
茹でた菜の花。
真ん中は春キャベツの千切りと
つくしの炒め煮添え。
昨日のブログでも登場したつくし。
いろいろと使えて便利。
手前は豆腐とさつま芋の炒り卵風。
ぽろぽろにから炒りした豆腐がポイント。
さつま芋の甘味がきいてます。
塗りの大きな器は
「里いもの味噌煮のえのきあんかけ」。
焼いた長ネギとアスパラを添えました。
海苔を加えたえのきのあんを
とろりとからめます。
えのきの旨味に海苔の風味がよく合います。
右の赤い器は「ごぼうとかんぞうのしぐれ煮」。
今かんぞうの新芽が旬です。
摘みたてはしゃきしゃきとして
味も濃く美味しい。
ごぼうともよく合います。
まだまだ楽しめるかんぞう。
ＧＷもたくさん味わえます。
左の白い器は「蒸し豆腐」。
植物性たんぱくのセイタンとブロッコリー
海藻のふのりなどの具を
豆腐で包んで蒸して作ります。
長いものすりおろしを加えて
ふんわりとした口当たりに。
味噌汁は新玉ねぎと
だし汁をとった後の干し椎茸。
養生園特製のお漬物を添えて
春の恵みたっぷりの朝食です。

昨日の昼休みに出かけた隣の池田町。
めぐり会えた素敵な風景。

一面の菜の花畑。
歩いていると菜の花の甘い香りで
全身包まれてうっとり。
快晴ではなく少しグレーかかった空でしたが
それでも十分に美しく満足できました。
今が満開の桜。
お稲荷さん同様に
淡い色の美しいコントラスト。
自然の風景も
人との出会いと同様に
一期一会。
また来年の春が楽しみです。


明日も皆さんにとって
良い日になりますように。
大地の恵みに感謝…！

緑の小人

養生園の庭では今
たくさんのつくし達が
可愛らしい頭をにょきにょきと出しています。
あっという間に大きくなり
今が食べごろ。

気がついたらもうこんなに緑がいっぱい。
絵本の中に入り込んだみたい。
草や土の匂いが漂い
小さな命の息吹を感じます。
つくし達を摘んで､
さぁ､料理です。
摘むのは胞子が開いていないもの､
また摘んだらすぐに調理するのがポイント。
まずはつくしのはかまを取り除き
さっと水で洗ったあとに
熱した鍋に油を少々ひいて
このつくし達をざっと炒めます。
こんな感じ。

全体に油がまわったところです。
ここから炒め煮。
水を少々鍋に加えてじゅ～っ。
しっかり蓋をして蒸し煮。
何度か繰り返してアクを飛ばし
仕上げに醤油で味付け。
味を染み込ませます。
独特の苦みがあとをひく美味しさ。
ご飯によく合います。
ある日の夕食より。

「つくしの混ぜご飯」。
この季節の定番メニューのひとつ。
毎年欠かさず作ります。
つくしはカリウムや鉄分､ビタミンＣが豊富。
雑草などとあなどれません。
最近では花粉症などの
アレルギー改善にも効果があるのこと
ひそかに注目されている「食材」。
茹でて水にさらしてから
ご飯と一緒に炊き込むのが一般的だけれど
これは炊いた玄米ご飯に
つくし炒め煮と芽ひじきを
ざっくりと混ぜ合わせたもの。
特有のえぐみがぬけて美味しいです。
スギナの粉末を天盛り。
スギナはつくしの子。
つくしの後にどんどんと生えてきます。
繁殖力が旺盛で雑草の王様。
腎臓の働きを促進し
疲労回復や利尿効果に効果的。
漢方薬にも使われています。
スギナ茶は腎臓病の特効薬。
春の野草はパワーがみなぎってます。
芽ひじきも合わさって
春のカルシウムご飯。


今日は強い南風。
養生園のより標高の低い
穂高駅方面の桜は
ほとんど散ってしまいました。
美しい花の季節はあっという間。
散った花びらが
池や川､地面を染めています。
緑の葉を伸ばす枝。
大地にしっかりと根を生やして
次の季節に備えます。
私もこんなふうに
しなやかに生きていけたらいいな。
誰にも見られていなくても
誇らしげに一身に咲いて､そして散る。
幹は堅く､温かい。
深い力強さを感じます。


明日も皆さんにとって
良い日になりますように。
大地の恵みに感謝…！

安曇野の春

食材の買い出しや
何気ない散歩の道すがらに
あちこちで咲いている桜の花。
観光名所というわけではなく
民家の庭先や道端に
立派なしだれ桜が
普通に咲いているのを見る度に
贅沢な気分になります。
田んぼの真ん中で
遠くに連なる北アルプスを背景に
ぽつんと一本だけ立っている桜の木も
素朴でさりげない美しさで
とても絵になる風景。
山里の春､そのもの。
日常生活のありふれた一場面。
こんなにも心打たれる景色です。

満開を迎えたわさび田近くの桜。
薄いピンク色の可憐な花びら。
淡い雪のようなはかなさと
凛とした芯の強さを併せ持つ魅力。
白い尾根が青い空に映えてとても清々しい。
春ならではの美しさ。
安曇野は穏やかな春を迎えました。


明日も皆さんにとって
良い日になりますように。
大地の恵みに感謝…！

小豆と春キャベツのスープ

穂高は今が春。
三寒四温のこの時期は
体調が崩れやすい季節。
こんな時は胃腸に優しいスープがうれしい。
ある日の夕食より。

「小豆と春キャベツのスープ」
ほっこりとした小豆と
柔らかいキャベツとの組み合わせ。
小豆をことこと煮て柔らかくなったら
新玉ねぎとローリエを加えてさらに煮ます。
キャベツはすぐに火が通るのであとから。
スープストックかだし汁(なければ水）を加えて塩で味付け。
野菜と豆からの旨みが凝縮されたスープ。
小豆は腎臓の働きを促進してくれるので
利尿効果やむくみとりに効果的で
代謝が落ちて体内に溜まった
余計な水分を取り除いてくれます。
鉄分など不足しがちなミネラルも多く
たんぱく質も豊富。
胃腸に優しいキャベツともよく合います。
煮汁にも栄養と美味しさがたっぷり。
甘いだけが小豆の食べ方ではありません。
スープにしても美味しい。
おすすめです。

まだまだ美味しい里芋。
寒い頃の煮ものや和えものに大活躍。
残念ですがもうそろそろ終わり。

「里芋のそぼろあんかけ」
いつもは高野豆腐で作りますが
今回はそぼろ状の大豆たんぱくを使ってみました。
ちょっとクセがあるので
生姜とにんにくのみじん切りを加えて
一緒にしっかり煮てから醤油で味付け。
生椎茸や玉ねぎ､ごぼう､蓮根の節など
お野菜の切れっぱしの粗みじんを炒めて一緒に加えます。
最後はだし汁でのばした葛粉でとろみ付け。
あらかじめ味噌煮にしておいた里芋に
とろりとかけて出来上がり。
旬のアスパラをオーブン焼きにしました。
ほくほくした里芋にからむそぼろあん。
塗りの器に映えます。


窓の外の木々は雨でしっとり。
恵みの雨。
大地に深く染み込んでいます。
養生園の畑でもすくすくと
作物たちが育っています。
収穫された新鮮なお野菜たちは
いろいろな形の料理となって
ゲストの皆さんのお食事へ。
今からとても楽しみです。


明日も皆さんにとって
良い一日になりますように。
大地の恵みに感謝…！

桜のトンネル

花冷えの時期。
桜が咲く頃になると
一度暖かくなった気候が冬に逆戻り。
今日はぽかぽかと暖かい一日でしたが
一昨日は真冬のよう。
白馬はなんと雪。
ちょうど休みだったので
寒い穂高を脱け出して
南信州に出かけてきました。

穂高から車で約1時間。
長野県伊那市高遠町。
南アルプスのすそ野にあり
戦国から江戸時代にかけて栄えた城下町。
落ち着いた風情の街。
桜の木が多く
山々や川の景観が美しいので
どこを歩いても絵になる風景ばかり。
飽きることがありません。

どんよりとした曇り空が次第に明るくなり
次第に晴れ間が広がってきました。
やったー！

鮮やかな濃いピンク色。
青い空や周辺の新緑に映えて
きらきら輝いています。
連綿と続く見事な桜並木は
まるで花のトンネルのよう。
桜の香りに全身が包まれます。

この高遠の地に咲く桜は
ここにしかない「タカトオコヒガンザクラ」。
小ぶりで濃い色合いの花弁が特徴。
長野県の天然記念物に指定されています。
安曇野の桜とはまた違う華やかさ。

今一瞬の輝き。
長くて厳しい冬を通り過ぎ
暖かい日差しを浴びて花開く桜。
一瞬だからこそ美しい。
こうして空を見上げ桜を眺めていると
カラダも心も空に吸い込まれて
自分もその一部になったような気分。
春爛漫を満喫したひとときでした。



明日も皆さんにとって
良い一日でありますように。
大地の恵みに感謝…！

たんかんスイーツ

穂高の友人から頂いた美味しいたんかん。
甘さと酸味のほどよいバランス。
ジューシーな果肉。
去年の訪れた早春の屋久島で
そこで食べた味が今も忘れられません。
また穂高でも食べられるなんて…。
早速夕食のデザートに使わせてもらいました。

「たんかんと甘酒豆乳タルト」。
甘みをおさえた甘酒豆乳のフィリングと
たんかんの組み合わせ。
ゆず果汁もほんの少しだけ加えてさっぱりとした味に。
一番したはナッツの粉末を加えた
さくさくのタルト生地。
なんと言っても主役はたんかん。
優秀なわき役たちと共に
瑞々しい味わいを楽しんでもらいました。


散歩をしていると
道端や田んぼのあぜ道に生えている
たくさんのつくしやよもぎたち。
たんぽぽや水仙､芝桜､菜の花､モクレンの花も
まだ冷たい春の風にふかれながら
あちこちで咲き始めています。
風景を彩る色が一気に増えました。
安曇野の春は美しい。
土色だけだったキャンパスに
明るい色が加わります。
どんなことがあっても
自然はその摂理の通りに
時が経てば春になり花を咲かせます。
あまりに華やかで圧倒され過ぎて
一瞬悲しくなる時も…。
今年の春はより一層深く心に染みます。

明日も皆さんにとって
良い一日になりますように。
大地の恵みに感謝…！

春の野草～かんぞう

この時期には
道端や畑の畔道などあちらこちらに
勢いよくかんぞうが生えています。

瑞々しい緑色。
天に向かって両手を広げている様子は
とてもすがすがしくて
見ているだけで気持ちいい。
春の代表的な野草。
ユリ科の植物で
正式には「藪萱草(やぶかんぞう)」。
夏には美しいオレンジ色の花を咲かせます。
今はその美しい緑色の新芽を摘み取り
酢味噌和えやおひたし､味噌汁の具､
炒め物や煮物の彩りなど
春の食卓に欠かせない存在です。

春の朝食の一場面。

「かんぞうと春雨のチャプチェ風」。
炒ってすった白胡麻や
にんにくのすりおろしで炒め煮した
干し椎茸が味のアクセント。
人参､新玉ねぎ､
そしてさっと茹でたかんぞうがたっぷり。
塩と醤油で味付けし
仕上げはごま油で香りとコクをだします。
最近のお気に入り。
よく作っています。
実はこの中には
かんぞうの花も入っているのです。
名前は「金針菜」。
つぼみの段階で乾物にしたもの。
鉄分が豊富で独特の食感が
なかなか味わい深くて
このチャプチェにもぴったり。
新芽と花が同居した一品。
この時期にだけ味わえる料理です。

毎年必ず作るかんぞうの料理と言えば､これ。

「かんぞうの酢味噌和え」。
あくが少なくてさっと塩茹でするだけで
手軽に食べられるかんぞうは
くせのない味なので
おひたしや酢味噌和えにぴったり。
毎年この時期には
朝食にこの酢味噌和えがよく登場します。
白みそにゆず果汁をよく混ぜ合わせ
味を見てりんごジュースを少しだけ加えます。
そこにかんぞうやふのり､春雨などを和えるだけ。
爽やかなかんきつ系の香りが漂う一品。
この日は紫大根を
ピーラーでひらひらにしたものを
さっと蒸してから盛り付け。
お皿の上に大輪の花が咲いたようです。


今晩は久しぶりの雨。
春の雨にあたって
桜はどんどん開花していくでしょう。
今年は去年より一週間ほど遅れています。
その分､きれいな花を咲かせてくれるかな。

明日も皆さんにとって
良い日になりますように。
大地の恵みに感謝…！

ふきのとうのコロッケ

雪解けの大地に
最初に顔をだす「ふきのとう」。
苦味と独特の香りは早春の味です。
ふき味噌の和えものや天ぷらなど
養生園の食卓に一番早く登場する野草。
この苦味の成分には
肝臓の機能を助け新陳代謝を促進し
冬の間にカラダに溜まった
たくさんの老廃物を排出する効果があります。
スーパーでは一年中買えるけれど
この時期に食べるからこそ
意味のある野草。
大切に味わいたい。

昨日の夕食より。

「ふきのとうのコロッケ」。
水溶き地粉にくぐらせパン粉をつけて
からりと揚げます。
さくさくとした香ばしい衣。
卵を使わなくても十分に美味しい。
中身はこんな感じ。

長いもを蒸して粗くマッシュした中に
ふきのとうを刻んでごま油で炒めたものを
混ぜ合わせました。
緑色のものがそうです。
長いものクリーミーな柔らかさのなかに漂う
ふきのとうの苦味と香り。
意外に合う組み合わせです。
味の決め手は長いもの皮。
皮は粗みじんにして炒めて醤油味。
甘みとコクを出すために玉ねぎと生椎茸､
さらに黒豆を加えました。
苦味と甘みのハーモニー。
いつものコロッケが春に満たされました。

養生園は食物アレルギーの方にも対応しています。
今回は小麦粉が食べられない方のために
地粉の替わりに「米粉」、
パン粉の替わりに「おから」を使って
コロッケを作りました。
おからはから炒りしてカリカリにしたものです。
こんな感じ。

手前のものがおからです。
これだけでも香ばしくて美味。
パン粉の代用品。
本来のコロッケと遜色ない仕上がり。
小麦粉アレルギーの方にオススメです。
奥の器にあるのはふきのとう。
ふき味噌にする前段階のもの。
野草や山菜は採取したら
なるべく早く調理します。
細かく刻んで炒めてふき味噌にするか、
炒めてアクぬきをした段階で
ジップロップに入れて冷凍。
先週は豆腐のハンバーグに入れてみました。
春の苦味は淡白な素材によく合います。


暖かい風に誘われて
穂高の桜も少しづつ開花を始めました。
可愛らしい小さなつぼみが
どんどん膨らんで
ふんわりとほころんでくる様子は
とても心がなごみます。
毎日見ていても飽きません。
思わずにっこり笑顔。
満開の季節が待ち遠しいです。


明日も皆さんにとって
良い一日になりますように。
大地の恵みに感謝…！

ロールキャベツ

今日の穂高は５月の陽気。
昼間は20℃を超えました。
日差しは眩しく､すっかり春の雰囲気です。
でもまだ朝晩はひんやり。
気がぬけません。

ある日の夕食。
春キャベツを使ったメインデッィッシュ。

ころんとかわいい形。
まるで緑色の貝殻のよう。
おからを中心に
生姜醤油で煮付けた高野豆腐を
フードプロセッサーで細かくしたものと
玉ねぎやごぼう､人参など
根菜のみじん切りを炒めたものを混ぜ合わせて
柔らかい春キャベツでくるんと巻きました。
なかから出てくるお肉風の具。
キャベツの甘さが引き立ちます。

下のソースは紫大根。
前回のブログで登場。
紫大根を蒸してペーストにしたものです。
塩をふって蒸しただけで
とても甘くて美味しい。
色も鮮やか。
白い器にもロールキャベツにもよく合います。
蓮根の薄切りチップスとブロッコリー
そして白きくらげを飾りました。
華やかな料理に気持ちも明るくなります。

キャベツは胃に優しい食材。
豊富なビタミンＵが胃酸の分泌を抑え
胃潰瘍の予防などに効果的。
疲れて胃腸の働きが良くない時にもぴったり。
蒸しただけでも甘くて美味しい。
それだけでも十分満足。
丸ごと1個買ってしまい余ってしまったら
大きい葉ごと蒸してざく切りにして
小分けにして冷凍。
味噌汁の具にしてもいいし
生姜と一緒に炒めて醤油で味付けして
ご飯に混ぜ合わせても美味しいです。
いろいろ試してみてください。

この日の汁もの。

「緑のスープ」。
小松菜とブロッコリーがたっぷり。
茹でてフードプロセッサーにかけました。
鮮やかな緑が春の新緑を想わせます。
薄緑色はブロッコリーの芯。
芯の部分も味が凝縮されていて美味しいんです。
玉ねぎ､人参やしめじも入れてことこと煮ました。
旨みがよく出ています。
塩で味付け。
ローリエを入れて香りをだしました。
青菜は色が変わりやすいので
仕上げの段階で加えます。
料理も春の装いになりました。

養生園の庭を歩くと
つくしやよもぎが顔を出し始めました。
駅の周辺では
桜もつぼみが大きく膨らんで
ピンク色に染まっています。
春爛漫の季節はもうすぐ。
心が湧き立ちます。


明日も皆さんにとって
良い一日になりますように。
大地の恵みに感謝…！

紫大根

この鮮やかな紫色のものは？

紫大根です。
まさしく名前の通り。
自然が生み出す色彩の美しさには
いつも感動しますが
これを初めて見たときはホントびっくり。

キッチンスタッフのるみちゃんは
長野県松本市の出身。
そこの実家のお父様が作っている紫大根。
みずみずしくて､甘くて美味しいんです。
お父様は野菜作りが得意。
毎年この時期はこの紫大根のほかにも
たくさんの美味しいお野菜を使わせてもらっています。
(ありがとうございます！）

さてこの紫大根､
様々な料理に大活躍。
去年のブログでも紹介。
そして今年も
いろいろな料理に使っています。

切って塩をふって蒸した紫大根。

色が濃いのは外側のと中心部分。
白と紫のグラデーションが美しい。
思わず見とれてしまうほど。
ポイントは塩。
梅塩がおすすめです。
梅の酸味でさらに美しく発色します。

この紫大根を使った料理はどれも大好評。
開園初日の夕食より。

「紫大根と白いんげん豆のスープ」。
先ほどの蒸した紫大根を
フードプロセッサーでペーストにして作ります。
玉ねぎ､そしてとろみ付けに白いんげん豆。
大根と豆の甘みが融合したスープ。
見ためも味わいも柔らかい。
ホッと安心する優しさです。
サイコロ状にカットして蒸した紫大根と
けしの実をトッピング。
消化のいい大根は疲れている胃腸に最適。
お腹も心もぽかぽか。

色が美しいので盛り付けが映えます。
先週の朝食より。

真ん中の一品は
「ふき味噌の紫大根巻き」。
蒸した人参スティックを芯にして
なかにふき味噌をたっぷり。
一瞬にして花が咲いたようです。

ちなみに手前は「蓮根と春菊のもちきび和え」
もちもちした食感があとをひく美味しさ。
炊いたもちきびに
豆乳､梅酢､ゆず果汁､胡麻油で味付け。
定番メニューのひとつです。
奥は「長ねぎの根のてんぷら」。
これまで何度かブログでも紹介していますが
根にはネギの持つパワーと栄養が集約されています。
よく洗って薄い衣をつけてからりと揚げたもの。
特有の苦みが滋味深く染みてきます。
朝の玄米粥にもぴったり。
養生園ならではの一品。
その下にはネギとわかめの和えもの。
余すところなく味わいます。

寒天寄せも作りました。

「養生園の週末ご飯」本に掲載されている
長いも寒天のバリエーションです。
だし汁で煮溶かした棒寒天で
長いもと紫大根を固めました。
緑色に見えるのはブロッコリーのしん。
味付けは塩。
淡雪のようなとろろの中に
ほんのり見える紫大根。
雪が残る白い山々の尾根を背景に
可憐に咲く春の花々の景色を模倣しました。
春の装いを器のなかに…。


朝晩はまだまだ冷え込むものの
昼間は服を脱がないと暑いくらい。
どんどん季節がめぐっていきます。
固い桜のつぼみが少しづつ色づいて
笑顔のようにほころぶ日が
今からとても楽しみ。

明日も皆さんにとって
良い日になりますように。
大地の恵みに感謝…！