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養生園のスタッフになって初めて見る食材。
なかなかお目にかかれない珍しいものばかり。 「さるなし」 見た目はあまり可愛くないですが 味はばつぐんに美味しい。 キウイフルーツを小さくした感じのものです。 それよりもさらに甘くて芳醇な香り。 ほのかな酸味とのバランスが絶妙。 熟れて柔らかくなってから生で食べます。 さるなしは山間地に自生するマタタビ科の木。 秋になるとこのような2~3cmほどの実をつけます。 名前の由来は 猿が好んで食べる梨のような形の実、とか 美味しさのあまり猿が我を忘れて食べるから、とか。 ユニークな名前ですね。 栽培が難しいのであまり流通してないうえに 自生しているもの自体がとても少ないので 貴重な味わいです。 穂高でも今の時期だけ手に入ります。 先日の夕食より。 「さるなしのデザート」。 皮つきのまま輪切りにして りんごジュースで煮溶かした寒天で固めます。 その下はきなこと白胡麻ペーストのババロア風。 さるなしの甘酸っぱさとよく合います。 一番下は粉に豆腐を加えて焼いたスポンジ。 日によってはサクサクのタルトにしたり…。 この穂高ならではの食材。 豊かな山の恵み。 味わうたびに幸せな気持ちになります。 近くにある有明山神社のイチョウの大樹。 少しずつ紅葉が始まっています。 緑から黄金色へのグラデーション。 まだ青さが残っている分 どことなく初々しさを感じます。 黄葉真っ盛りまで間もなく。 その美しい変化を毎日眺めて楽しみます。 ピーク時はとても見事。 青い空にくっきりと輝く黄金のイチョウ。 今からとても待ち遠しい。 心が豊かになれる瞬間です。 明日も皆さんにとって 良い日になりますように。 大地の恵みに感謝…! #
by yayoinomoto
| 2011-10-30 21:36
| 料理
養生園で働いていると
いろいろな出会いに恵まれます。 この数年でたくさんのゲストの方との つながりを持つことができました。 その中でも特に印象的なのは 毎年春と秋にお越しになる キャンサー21の会の方々。 養生園で出会った 癌患者さんとそのご家族の方々が 毎年養生園で同窓会を行い お互いを励まし合いながら その絆を深めている会です。 今年は記念すべきその15周年。 先週末に行われた養生園貸し切りイベント。 前夜祭の夕食です。 この日はいつものお膳料理ではなく 大皿料理で華やかに盛りつけ。 一気にお祭りモードです。 紅葉した葉や木のつる、 いが栗、ほおづきなどを飾って 秋の彩りを添えました。 料理も「実りの秋」満載。 旬の食材をふんだんに使った 彩り豊かな料理。 優しい味わい。 「紫大根と黒豆のりんごおろし和え」。 目が覚めるような鮮やかさ。 りんごのおろしに 柚子果汁と梅酢を加えて 赤く発色させました。 蒸した紫大根と赤かぶがきれいに染まって 庭のもみじの紅葉に負けないほどの美しさです。 葉は生食できるハーブのナスタチウム。 緑と赤の対比は命のエネルギーを感じます。 「かぼちゃの根菜つめ」。 丸ごと蒸した坊ちゃんかぼちゃ。 種やわたをくり抜いて オートミールや 根菜のみじん切りを炒めたものを たっぷり詰めてオーブンで焼いたもの。 皮も柔らかい。 豪快に丸ごとを盛りつけ。 食べる時にケーキのように切り分けます。 かぼちゃの優しい甘みと深いコク。 食べごたえのあるメインデッシュ。 「黒米ロールとキャベツ巻き」 主食の巻き寿司です。 黒米はお祝いの席にぴったり。 高貴な色である紫のご飯です。 中は炒めたごぼうと 塩もみにした千切りの人参とズッキーニ。 ごぼうはバルサミコ酢と醤油、りんごジュースで味付け。 甘酸っぱさが味付けのアクセント。 キャベツ巻きは 炊いた玄米ご飯にゆかりを混ぜ合わせたもの。 さっぱりとした味わいです。 巻き寿司をもうひとつ。 「玄米の太巻き」。 高野豆腐と干し椎茸の煮つけ、 春菊のおひたしと蒸した黄色パプリカ。 玄米を酢飯風にした白胡麻を混ぜ合わせました。 定番の美味しさです。 野菜だけでも十分に味わい深くそして華やか。 ささやかながらお祝いの気持ちをこめて作りました。 毎回会う度にパワフルで こちらのほうが元気をもらうほど。 馴染みの顔がたくさんで いつも会うのが待ち遠しい。 これまでガンという病気は 人ごとでしかなかったのですが 父が胃がんになったこともあり また親しくなった養生園のゲストの方が 亡くなる経験もあって 身近なものになりました。 キャンサー21の会の方々の 元気でパワフルな姿の中に垣間見る 優しさや気遣いを感じる度に 「生きる」ことの意味を考えます。 深い苦しみやその辛さを思う時 私の貧困な想像力は何の役にも立ちません。 今日は今日だけの貴重な一日。 生きることはそれだけでとても価値のあるもの。 最後まであきらめない。 大事に味わいつくす。 今を生きること、 それを考える 大事なきっかけを与えてくれた存在。 来年また再会できる日を 今からとても楽しみにしています。 明日も皆さんにとって 良い日になりますように。 大地の恵みに感謝…! #
by yayoinomoto
| 2011-10-27 16:54
| 料理
先週の休みに少しだけ遠出。
養生園から北へ車で約2時間。 白馬の隣にある小谷村です。 先月に出掛けた様子はこちらをどうぞ。 この時からたった1ヶ月なのに まったくの別世界。 瞬く間に錦秋の季節になりました。 「鎌池」。 池の水面に映る山と青い空、鮮やかな紅葉。 見事なコントラクション。 ひとつの絵画を見ているようです。 どこまでも澄んだ空。 遠くまで見渡せそうなくらい。 鏡のように静かな池。 その水面に映し出された もうひとつの紅葉の世界。 吸い込まれそうなほどの美しさ。 眺めていると不思議な気持ちになってきます。 ここは標高約1200m。 小谷温泉を通り越し 日本百名山のひとつ雨飾山の分岐点に この鎌池があります。 朝はとても寒くて 0℃近くまで下がりました。 空気は凛として冷たく、吐く息は白い。 ちょうど紅葉のピークの時期。 一周約2㎞の小さな池。 鬱蒼としたブナの原生林に囲まれています。 鮮やかに染まった木々を見上げながら 池の周りをゆっくりと散策。 気持ちがいい。 眩しいほどの鮮やかさ。 枯葉なのに まさに今を生きているという感じ。 圧倒されそう。 生きているってそれだけで なんかとてもすごい。 理屈なくそう思います。 神様の絵の具はどうしてこんなにも 美しい色合いなのでしょうか。 ため息ばかり…。 ふと足元を見ると 池の水面にもたくさんの落葉。 透明度が高いので 下のほうまでくっきりと見えます。 柔らかい日差し。 手をつけたら凍えるほど冷たいのに 温かい気持ちになってきます。 紅葉のピークは短い。 美しい時期は一瞬。 瞬く間に色あせて一気に落葉。 でもそれは大地にとって 必要不可欠な栄養素。 長い冬を越える大切なパワー。 また新しい芽吹きへとつながります。 途切れることのない命の躍動。 全てが意味のある存在であり、 一つの大きな輪。 私自身もこの美しい大自然の一部分。 どの季節にも それぞれ大事な意味があるから こうして当たり前に生きることのできる ありがたさをかみしめて また新しい一日を過ごしたいと思います。 明日も皆さんにとって 良い一日になりますように。 大地の恵みに感謝…! #
by yayoinomoto
| 2011-10-23 22:15
| 料理
隣町の池田にある大峰高原。
その登り道脇に突如として現れる 巨大なカエデの樹。 今年も見事に染まりました。 七色大カエデの樹。 樹齢約250年。 高さは12m、枝先の直径が15mの巨木。 迫力満点。 緑から黄色や赤へのこのグラデーション。 ほれぼれするほど美しい。 秋の柔らかい日差しを全身に浴びて まさしく秋色に彩られています。 堂々たる存在感。 溢れる命の躍動感。 自然の生み出す色彩の美しさに 感動するとともに 今年も変わりなく また同じ景色を見ることができる幸せ。 心からしみじみと 感謝の気持ちが湧きあがってきます。 時おり流れる爽やかな風。 葉を優しく揺らします。 きらきら輝く秋の午後のひととき。 広がる清々しい気持ち。 お日さまの光と 鮮やかな紅葉が 織りなす美しい世界。 秋の自然の恵みを十分に堪能しました。 明日も皆さんにとって 良い一日になりますように。 大地に恵みに感謝…! #
by yayoinomoto
| 2011-10-19 23:09
| 景色
実りの秋、食欲の秋。
美味しいものが花盛りです。 夏野菜とは違う華やかさ。 根菜やお芋たち。 蓮根も出回りはじめました。 かぼちゃは夏が旬ですが 今もまだ大活躍。 ほくほくとした甘みが染みわたります。 野菜ってなんて色鮮やかなんだろう。 改めてつくづく思います。 ビタミン豊富で風邪予防にぴったり。 見ているだけで元気になります。 薄切りしたこのお野菜たちを低温で素揚げ。 さて何ができるでしょうか。 わくわく…。 素揚げしたさきほどの野菜たち。 野菜チップスの出来上がり。 全体に軽く塩を振ります。 手前は紫さつま芋。 カリカリの食感がたまらない。 早速、盛りつけです。 「さつま芋とそうめんのいが栗揚げと 野菜チップスの盛り合わせ」。 左がいが栗揚げ。 炒めてマッシュしたさつま芋に甘栗をつめて丸めて、 水で溶いた中力粉にくぐらせてから 短く切ったそうめんをまぶしてカラリと揚げます。 栗の木の葉を添えました。 来月になれば養生園のまわりも紅葉真っ盛り。 色とりどりの美しい葉が庭一面を覆います。 そんな秋の景色を表現してみました。 この時期になると必ず作る一品。 深まる秋を感じる味わいです。 きのこも豊富。 地元穂高で採れる「ひらたけ」。 肉厚でしっかりした歯ごたえ。 煮物にしたりおろし和えにしたり…。 この日は味噌汁の具にしました。 ひらたけの旨味がたっぷり。 ネギやおろし生姜も加えました。 血液循環を促進し身体を温めてくれます。 旬の食材を使った風味豊かな味わい。 きのこだけでなく 大根やごぼう、玉ねぎなどの味噌汁も しみじみとした深い味で毎日でも飽きません。 季節のかわりめは体調を崩しやすい。 これからの寒さを乗り越えられるように ご飯とみそ汁をしっかり食べて 日頃からパワーをつけましょう。 明日も皆さんにとって 良い一日になりますように。 大地の恵みに感謝…! #
by yayoinomoto
| 2011-10-17 20:53
| 料理
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